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The Alchemist: ¿Es este el restaurante más creativo del mundo?


(Credito de imagen: Claes Bysshe Paulsen)

En un taller previo a la construcción del teatro, el chef Rasmus Mounk y su equipo presentan comidas con estrellas Michelin a partir de sobras, bebidas con orejas de conejo y una nueva forma de ver la comida.

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Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo desde una calle posindustrial irregular a un espacio oscuro lleno de maravillas, la experiencia de ingresar al Alchemist de Copenhague, galardonado con una estrella Michelin, es como caer por la madriguera de un conejo.

En el suntuoso salón donde se sirven los primeros platos a los invitados, una ventana al laboratorio de la cocina ilumina los tazones que contienen los ingredientes en la pared del fondo. Luego lo llevan a un espacio abovedado donde las bolsas de plástico bailan como medusas en el “océano” sobre usted, y llegan aproximadamente 40 alimentos extraños.

Una pinza de langosta mantecosa que perdura en el paladar. Hierbas dispuestas en forma de galleta del escritor danés Hans Christian Andersen que se derrite cuando se vierte sopa sobre ellas. Una bola de nieve maravillosamente redonda que, cuando la muerdes, sabe a tomates maduros. Una cuchara de silicona con forma de lengua que tienes que lamer para descubrir los sabores de la grosella y las semillas de calabaza. El erizo de mar crudo de las Islas Feroe se mezcla con foie gras para producir una textura similar a la seda.

Cuando se sirve una bebida que contiene extracto de medusa bioluminiscente, las luces se atenúan, lo que les permite brillar.

Además de crear una experiencia surrealista para los pocos privilegiados que pueden cenar aquí (los menús cuestan 4600 coronas danesas (538 libras esterlinas) por persona, sin incluir bebidas, y las entradas se emitieron con tres meses de anticipación y se agotaron en segundos), el jefe de cocina Rasmus Munk ha peces aún más grandes para freír. No le basta con crear un restaurante con doble estrella Michelin incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo; Quiere cambiar la forma en que pensamos acerca de la comida.

El Alquimista está ubicado en el antiguo taller de construcción del Teatro Real Danés (Crédito: Søren Gammelmark)

El Alquimista está ubicado en el antiguo taller de construcción del Teatro Real Danés (Crédito: Søren Gammelmark)

“Se trata de cambiar el mundo a través de la gastronomía y usar la gastronomía como plataforma”, dijo. “Queremos que las personas se sientan más afectadas por el trabajo que hacemos, y estamos realmente interesados ​​en la narración y la presentación de cómo hacerlo”.

Los platos incluyen The Hunger, donde tiernas costillas plateadas se cubren con carne de conejo sostenible, dejando a los comensales adinerados arrastrando los pies en sus asientos ante la idea de morir de hambre; Helado en forma de gota de sangre servido con un código QR que se vincula con un esquema de donación de órganos, una pata de pollo servida en una jaula con las proporciones exactas de una jaula de pollo cultivada en fábrica, mientras que un techo abovedado está lleno de jaulas de metal. calambres uno encima del otro.

Otros platos tocan temas de sostenibilidad y biodiversidad: el erizo de mar de las Islas Feroe es una especie invasora que arrasa la vegetación submarina haciendo de su consumo un acto de protección medioambiental; El plato de ortiga mariposa se desarrolló después de que el equipo de investigación se dio cuenta de la posibilidad de cultivar insectos ricos en proteínas. Es más que solo teatro: desde 2020, casi 13,000 invitados han usado un código QR para donar órganos (sin acceso a los sitios web finales, el restaurante no puede evaluar cuántos ya se han registrado).

The ‘Hambre’, finas costillas plateadas cubiertas con carne de conejo sostenible (Crédito: Claes Bech Poulsen)

La idea de un restaurante de alta cocina que va más allá de la clásica constelación de manteles blancos, camareros, comensales y chefs comenzó cuando Rasmus era chef en Jutlandia. Su carrera culinaria lo llevó por un camino más tradicional hasta que un proyecto voluntario le dio una epifanía.

“Ella causó sensación al preparar la cena de Navidad para un grupo de niños desfavorecidos durante un año”, dijo. “Me hizo pensar: hay más en la comida que cocinar algo que sabe bien”.

Estableció su primer restaurante Alchemist en una ubicación diferente de Copenhague en 2015, y rápidamente se estableció como un chef que piensa fuera de la caja sirviendo platos que incluyen un plato de ceniza comestible inspirado en el cáncer de pulmón. Mientras que otros chefs regionales de este nivel siguieron el estilo neoescandinavo establecido, él quería incluir el arte, la ciencia y la comunidad en un enfoque que él llama “cocina holística”, que incluye todo, desde cómo trata a sus empleados y proveedores hasta cómo diseña un restaurante.

Derechos de autor de la imagen Søren Gammelmark Image caption El chef Rasmus Munk quiere cambiar la forma en que pensamos sobre la comida.

Derechos de autor de la imagen Søren Gammelmark Image caption El chef Rasmus Munk quiere cambiar la forma en que pensamos sobre la comida.

Esto significa que sus empleados trabajan 48 horas a la semana, lo que no tiene precedentes en el negocio de la buena mesa, con un fin de semana libre y una semana laboral de cuatro días; También obtienen un plan de pensiones y asistencia sanitaria. En nómina junto a los chefs, el restaurante cuenta con un compositor, performers y animadores 3D; Completando el enfoque holístico, los clientes son recibidos por actores y bailarines y parten a través de una piscina de bolas.

El pensamiento creativo de Rasmus llamó la atención del financiero multimillonario Lars Sier Christensen, lo que le permitió abrir su restaurante actual en 2019 en el antiguo taller de construcción del Teatro Real Danés. Fue galardonado con dos estrellas Michelin siete meses después. Cuando lo visitó el legendario chef español Ferran Adrià, lo describió como una de las comidas más memorables que había tenido en los últimos 10 años.

El enfoque cuidadoso combinado con una mente abierta alimenta este pensamiento. Fuera de la cocina principal, donde 24 chefs raspan las patas de pollo, preparan bollos bao en miniatura y preparan el restaurante para el servicio de la noche, el equipo de investigación, dirigido por Diego Prado, está desarrollando nuevos ingredientes y comidas experimentales del futuro.

Derechos de autor de la imagen Søren Gammelmark Image caption Pollo quemado

“Hacemos los componentes básicos de la cocina de prueba para crear platos nuevos e interesantes”, dijo Diego. “Eso significa encontrar nuevos ingredientes y nuevas tecnologías y hacerlo todo posible para la cocina de prueba”.

Más recientemente, esto ha significado refinar la seda del gusano de seda para producir una proteína que se puede hilar en un merengue ligero, persuadir a los cultivadores de gusanos de seda para que recolecten excrementos de gusanos de seda (excrementos) para preparar té, hacer yogur con hormigas y realizar pruebas en mariposas para comprender el método estacional. afecta su sabor.

Junto a Diego, la investigadora doctoral Nabila Rodríguez Valerón trabaja en un proyecto para quitar el amargor de las verduras, inspirado en el sentido del gusto japonés. kokomi.

Flor de kombucha en la pared del sabor del alquimista (Crédito: Søren Gammelmark)

Flor de kombucha en la pared del sabor del alquimista (Crédito: Søren Gammelmark)

“Es muy divertido desarrollar diferentes productos y alimentos como este”, dijo. “Creo que esta es una buena herramienta para una dieta saludable, especialmente para los niños, como una forma de incluir verduras en sus dietas. Porque a nadie le gusta el brócoli al vapor, ¿verdad?”

Otras colaboraciones con investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) se centran en desarrollar alimentos sostenibles a partir de algas y hongos, y en descomponer diferentes tipos de materiales para crear algo nuevo.

“Hemos empujado los límites de lo que la gente puede comer mucho. Esto puede terminar en un plato, pero no es el punto”, dijo Diego. “Ahora, también estamos trabajando cada vez más con proyectos que no son realmente sobre el restaurante”.

Uno de esos proyectos fue una colaboración con un investigador del Media Lab del MIT sobre comida espacial, en el que los equipos estaban probando suelo lunar y enviando miso al espacio para probar la fermentación como un posible proceso para ayudar a alimentar a los futuros habitantes del espacio.

El equipo de investigación de Alchemist está desarrollando nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro (Crédito: Claes Bech Poulsen)

El equipo de investigación de Alchemist está desarrollando nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro (Crédito: Claes Bech Poulsen)

Diego también habla con proveedores y agricultores sobre qué partes de sus productos no usan ni venden, en un esfuerzo por hacer alimentos a partir de lo que sería desperdicio. Este enfoque ha dado como resultado muchos platos hasta la fecha y un cóctel llamado “Four Martini” con ingredientes que incluyen orejas de conejo.

Quizás lo más emocionante es salir de la cocina no en un plato, sino usar el conocimiento y un enfoque holístico de la comida para ayudar a la comunidad. Durante la pandemia, Rasmus usó las cocinas de Alchemist para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague a través de su organización sin fines de lucro JunkFood. El Alquimista también colaboró ​​con la sala de niños del hospital local Rigshospitalet, ayudando a los niños en la sala de cáncer.

El restaurante creó una aplicación para ayudarlos a elegir alimentos, introdujo nueva tecnología alimentaria en la cocina del hospital y preparó helados ricos en proteínas para niños que se recuperan de cáncer, cuando eso es todo lo que quieren comer. Actualmente están contribuyendo a la experiencia futura del Hospital Mary Elizabeth como asesores especializados donde un proyecto piloto, sujeto a financiamiento, creará alimentos hospitalarios de clase mundial.

En la cocina principal de Alchemist, los chefs preparan platos para el servicio de la noche.

En la cocina principal de Alchemist, los chefs preparan platos para el servicio de la noche.

Como explica Emily Wagner, antropóloga y directora de proyectos del equipo de experiencia del usuario de Mary Elizabeth, el enfoque holístico único de Rasmus hacia la comida es lo que hace que tenga éxito.

“Es por eso que queríamos trabajar con él: no se trata solo del sabor y la comida, también se trata del entorno. Tenemos niños aquí sin apetito, por lo que es importante motivarlos a comer. Y su enfoque holístico lo entiende. “

“Creemos que cambiará todo: hay muchos efectos indirectos”, dijo Rasmus. “Menos medicamentos, menos tiempo en la sala y más felicidad, por supuesto también. Cinco años después, podemos publicar los resultados y, con suerte, difundirlos en más hospitales en Dinamarca y posiblemente en el mundo”.

“Se trata de tener un impacto más allá del lienzo. Para mí, estoy pensando: ¿Cuál es el próximo paso para que realmente tengamos un impacto? Eso es lo que haremos a continuación”.

BBC.com mesa mundial “Romper el techo de la cocina” al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, en el pasado, el presente y el futuro.

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